EVALUACION SOCIAL Y AMBIENTAL

EVALUACIÓN SOCIAL Y AMBIENTAL

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ MOLIDO Y TOSTADO

Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y procesos.

Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.

En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinar. Se podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por el proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café tostado y molido para la producción de café y saludable, ya sea atomizado o liofilizado.

MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL

ETAPAS	DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD	ASPECTO	IMPACTO AMBIENTAL	MEDIDAS DE PREVENCIÓN	MEDIDAS DE CONTROL	MEDIDAS DE MITIGACIÓN
TORREFACCIÓN	El café verde normal, por la acción apropiada del calor toma coloración oscura y el aroma característico.	Consumo de calor.	Contaminación del aire.	Capacitación es para hacer un buen uso de las máquinas torrefactoras.	Registro de las emisiones atmosféricas de la máquina	Buscar alternativas tradicionales, de cómo hacer la misma actividad sin generar emisiones.
MOLIDA	proceso de trituración del grano	Generación de residuos y ruido	Contaminación del suelo y auditiva	No hay impacto significativo.	Registro de cuales recursos naturales afecta ésta actividad.	Proporcionar medidas de control con la máquina.
EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN	Cada comercializadora se encarga de dar las condiciones de empaque, etiquetado y distribución	Generación de residuos	Contaminación del aire.	La utilización de empaques “verdes” ayuda a minimizar la contaminación originada por el plástico	Tener en cuenta el alto de grado de contaminación del plástico en el medio	Charlas explicativas del uso y beneficios de los empaque s verdes.

ALTERNATIVAS PARA REDUCIR Y MANEJAR ADECUADAMENTE LOS IMPACTOS AMBIENTALES ORIGINADOS POR LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ

Uno de los elementos importantes para todo proyecto, producto o servicio es el estudio de impacto ambiental; pues este determina la relación de las actividades con el medio ambiente, por tal razón es fundamental realizar el estudio de factibilidad ambiental para la producción de café sostenible. Los determinantes para evaluar los impactos ambientales del café sostenible, se enfocaron en la descripción de las etapas del cultivo desde la siembra hasta la transformación del fruto en café molido listo para la venta., al conocer detalladamente cada una de las fases se identificaron los impactos reales y potenciales que se genera sobre el medio ambiente tanto positivos como negativos.

DIAGNOSTICO AMBIENTAL

Torrefacción: Proceso de tueste del café verde. Durante este el grano pierde peso y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café. Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. El efecto de los compuestos químicos en las características sensoriales de la bebida del café está determinado por los polisacáridos que retienen aromas, contribuyen al cuerpo +de la bebida y a la espuma del espresso, la sacarosa da amargo, sabor, color, acidez y aroma; los azúcares reductores dan color, sabor y aroma; los lípidos contribuyen al transporte de aromas y sabores y en el espresso dan sabor y cuerpo; las proteínas dan amargo y sabor y en el expreso forman la espuma, la cafeína y trigonelina contribuyen al amargo; los ácidos cloro-génicos dan cuerpo, amargo y astringencia, los ácidos alifáticos son los principales componentes de la acidez y también dan cuerpo y aroma.

El aroma del café contiene cerca de 850 compuestos volátiles (4, 6, 7, 13), principalmente furanos, pirazinas, cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos, aldehídos, ésteres, alcoholes y los tiofenos, tiazoles y oxazoles que no se encuentran en el grano almendra, son cerca de 244 compuestos nitrogenados y 75 azufrados que imparten diferentes notas aromáticas como a caramelo, tostado, dulce, frutal, floral, ahumado, entre otros. En un kilogramo de café tostado se pueden encontrar cerca de 500 mg de sustancias volátiles y en un kg de bebida unos 20 mg.

Molida: Se realiza la trituración del grano tostado, para darle las características finales del producto, es fundamental para elaborar una buena taza pues la medición del café, según su composición química y física, condiciona su sabor y aroma o sea si esta poco molido no se extraerá suficientemente, el agua atravesara solo de manera superficial y dejará casi seco su interior por el contrario si se muele demasiado tipo harina, disolverá hasta los componentes menos aromáticos y amargos y se formara una pasta de difícil infusión.

Empaque y distribución: Estas son las últimas etapas del proceso de industrialización que incluyen empaque, etiquetado y distribución, que garantizan la preservación de la calidad del producto.

IMPACTO SOCIAL

El café reúne varias características que lo convierten en un cultivo con gran impacto desde el punto de vista económico y social. Por una parte, este producto fue por muchos años el segundo producto básico o commodity más transado, en el comercio internacional, después del petróleo, convirtiéndolo en fuente de ingresos por exportación para más de 30 países del mundo. Al ser los países exportadores de café de África, Asia, Oceanía y del continente americano, países clasificados como de menor desarrollo o en vías de desarrollo, los ingresos generados por este producto han sido considerados tradicionalmente como una fuente de estabilidad económica y social para más de 25 millones de familias campesinas de las zonas tropicales y subtropicales del mundo.

Adicionalmente, y en la medida en que buena parte de los productores de café son poseedores de fincas pequeñas, las exportaciones de café también son una fuente de redistribución del ingreso. En efecto, cuando no existen distorsiones de mercado, el ingreso del café se reparte entre una amplia base poblacional, a diferencia de productos como el petróleo, cuyo ingreso le genera ganancias a gobiernos y a empresas encargadas de su explotación, procesamiento y distribución.

Los pequeños productores de café usualmente se enfrentan a compradores que tienen una mayor liquidez y capacidad de compra, cuando no mayor información sobre el desarrollo de los precios internacionales. Desafortunadamente se presenta con frecuencia que los productores no reciben un precio transparente que evite que comerciantes locales, exportadores o procesadores generen mayores márgenes a expensas del precio pagado al productor. Diversas ONGs, bancos multilaterales y organismos de cooperación internacionales han buscado la forma de crear nuevos modelos de comercio que garanticen precios mínimos o precios transparentes a los pequeños productores de café. Por su parte, los diferentes países productores de café han buscado desarrollar modelos de economía institucional del café que permitan corregir estas inequidades. 

En el caso de Colombia, existen más de 563,000 familias productoras de café. Detrás del Café Colombiano  se ha creado un modelo institucional que ha logrado corregir buena parte de las distorsiones que se genera en un mercado de grandes compradores y pequeños vendedores, que ha permitido apalancar significativos recursos de inversión social y ambiental bajo los programas de sostenibilidad en acción.

Desde el punto de vista de su consumo, el café es uno de los productos de mayor uso cotidiano en el planeta. En los principales mercados del mundo, como Estados Unidos, cerca de la mitad de la población adulta declara consumir diariamente café. En otros mercados como China, Japón o incluso la Gran Bretaña, que se han caracterizado por un alto consumo de otro tipo de bebidas calientes, como el té, el consumo de café viene aumentando significativamente.

Al ser una bebida consumida asociada con ocasiones de consumo de carácter social, tales como reuniones con amigos o familiares, el café ha penetrado la cultura y se ha convertido, con el paso del tiempo, en un instrumento para relacionarse en diversas sociedades en todo el mundo. La historia del café demuestra que el impacto social de la bebida ha tenido efecto en los más diversos ámbitos. Es así como se puede hablar de ritos y costumbres asociados con el café, de  café y política o de café y medio ambiente. Los tópicos que se pueden tratar alrededor de una taza de café son sin duda infinitos.

CAFÉ Y MEDIO AMBIENTE

Pocos cultivos reciben tanta atención respecto a su relación con el medio ambiente como el café. El hecho de ser producido en zonas tropicales y subtropicales, de ser un producto Norte-Sur desde el punto de vista de su consumo y producción,  de ser asociado con ocasiones de consumo frecuentes  y de ser además una bebida  asociada con la interacción social, hace del café un producto que genera interés y motivo de conversación en muchos ámbitos. Uno de los ámbitos de interés en torno al producto es su impacto en el medio ambiente.

Es por estas razones que el efecto de la producción de café sobre la biodiversidad es un tema que en la última década ha recibido una enorme atención desde el punto de vista científico (ya se han producido centenas de artículos científicos sobre el tema); desde el punto de vista de la conservación (es tema casi obligatorio en simposios internacionales) y desde el punto de vista de la huella ambiental que genera la industria (incluyendo los procesos de producción, procesamiento y distribución) a nivel mundial. En este momento, se podría decir que los miembros de la industria vinculados a la producción de café están liderando cambios en la búsqueda de sistemas de producción agrícola que sean ambientalmente sostenibles y amigables con la biodiversidad. Debido a que continuamente se le está exigiendo  altos estándares de sostenibilidad ambiental en el ámbito de la producción,   el café es uno de los productos donde más esfuerzos existen para adaptar sus tecnologías de producción para reducir su impacto ambiental. Por otra parte, las actividades de la industria del café relacionadas con su procesamiento, tostión y distribución también han comenzado a evaluar su propio impacto en el medio ambiente.

Es conveniente resaltar que para hacer análisis válidos sobre la problemática de la producción de café y su impacto en el medio ambiente es necesario tener en cuenta la gran diversidad de países productores de café y de las diferentes zonas productoras de dichos países. Los retos y efectos ambientales de producir café en el Norte de Brasil, en el Sur de México, en Costa de Marfil o en Vietnam son muy diferentes, por lo que es muy difícil hacer generalizaciones. En estas zonas la calidad de los suelos puede ser muy variable, así como la disponibilidad de agua para las plantaciones. Es así como en Vietnam, por ejemplo, es necesario aplicar fertilizantes a las plantaciones de café en una proporción mucho mayor que en otros países donde se siembra café en suelos de origen volcánico. Asimismo, en las zonas del Norte de Brasil es frecuente observar como, dada la reducida disponibilidad hídrica,  los productores deben extraer agua del subsuelo para regar sus plantaciones, lo que evidentemente contrasta con los altísimos niveles de precipitación que se observan en las regiones productoras de café de los Andes tropicales.